シェフのご紹介

アンドレア・ラゴーニのアロマ料理
当ホテルのシェフ アンドレア・ラゴーニが、皆様をトスカーナの味わいと新たな味覚の試みへとご案内いたします。イタリアグルメ界の重鎮セルジオ・メイ（フォーシーズンのエグゼクティブシェフ）、マウリィツィオ・ボゾッティ（クラウディオ・サドレル料理学校にて）に師事し、紛うことないインターナショナルな経験。マエストラらの教えに加え、10年に渡るレストラン業、高級ケータリングサービスでの経験を活かし、当ホテルスタッフのアシストのもと、皆様をトスカーナ料理、イタリア伝統料理の美味へとご案内いたします。アンドレア・ラゴーニが情熱を傾け、その料理を形作っているのが、味覚を包みこみ幻惑するアロマであります。シリーズ料理本『Aromi & Sapori（香りと味わい）』やIdeaLibri出版からの『Spezie. Profumi da assaporare（スパイス、味わう芳香）』等に共著者として名を連ね、スペシャルレシピの数々を披露しております。

            

シェフのスペシャルレシピ
当ホテルシェフ アンドレア・ラゴーニが、創造的な感性とインスピレーションで生み出したスペシャルレシピは数々の料理本の出版に寄与し、もちろんグランド・ホテル・メディテラーネオのレストランメニュー グランドカルテにも加えられ、ご賞味いただいております。当シェフの創造世界へと誘うレシピを、ここにご紹介いたしましょう。

キャンティ・ツナ（子豚の塩漬け）のゾルフィーニ豆クリーム、コモンセージ風味
材料（4人分）: キャンティ・ツナ（子豚の塩漬け）250 g、乾燥ゾルフィーニ豆100 g.￥、 ローズマリーの小枝1本、 コモンセージの葉12枚、豚のほほ肉ベーコン 50 g
水に乾燥ゾルフィーニ豆とローズマリー、セージ、切ったニンニクを入れ、煮てください。この時、豆は水に浸けおきしないでください。細かく切ったベーコンとセージをを弱火で炒め、豆を煮汁ごと加えてください。味がしみたら火からおろし、クリームソース状に裏ごしして、塩、胡椒で味を整えます。このソースを皿に敷くように盛りつけ、中央にキャンティ・ツナをおき、フライド・セージの葉を添えてください。

キジのテリーヌのミックス・セージ添え（フライド・セージ、手もみセージ、セージ大葉、セージ若葉、メドーセージ、レッドセージ、班入りセージ）.
材料（4人分）: キジ 1羽、豚のほほ肉ベーコン200g、ラード（クリーム状）おおさじ1、赤ワイン カップ1/2 、コニャック少々、エシャロット1個、鶏レバー 80〜100 g、ビスタッキ40 g、パンの白い部分、調理用生クリーム、各種セージ5 gづつ、タイムの葉少々、オレンジの皮、卵黄、ラード15枚
キジ肉は洗い骨を取りのぞき、小さく切り分けます。鍋に少量の油とラード（クリーム状）、細かく切ったベーコン100gを入れ、セージを加え弱火できつね色に炒めてください。全体に香りがつきベーコンがとろりとなったら、キジ肉を加えます。強火でしばらく焦げ目をつけ、赤ワインを加えてください。ここでエシャロットのみじん切り、バター、鶏レバーを加え、コニャックで風味づけをします。キジ肉と鶏レバーを一緒にミンチ状にし、ビスタッキオのみじん切り、パン（生クリームに浸けおきし、軽くしぼる）セージの葉、タイムの葉を数枚、卵黄、きつね色に炒めたベーコン、すりおろしたオレンジの皮を加えます。そしてケーキ型の内側にラード（切り身状）を貼付け、その中にさきのキジ肉等を詰めてください。最後に再びラード（切り身状）で蓋をします。200℃のオーブンで2時間湯煎してください。1昼夜寝かせてから、ハーブサラダの上に盛り付けます。

海老とクラリーセージの天ぷら風
Ingredienti per 4 persone: 材料（4人分）：海老12尾、 小麦粉 100 g、ガス入りミネラルウォーター 1dl、クラリーセージの葉30 g、ごま油 適量、塩 適量、胡椒 適量
小麦粉とよく冷やしたミネラルウォーターを混ぜ合わせ、天ぷらの衣を作ります。海老は縦に2等分にしてから細切りにしてください。同様にセージも細切りにします。セージ、海老、天ぷら衣をスプーンで混ぜ、熱した油にすくい入れて、ふっくら香ばしく揚げてゆきます。切っていないセージの葉にも衣をつけて揚げてください。全て揚がったら、紙を敷いた皿の上にに盛り付けます。