Lo Chef

La cucina di aromi e profumi di Andrea Ragoni
Chi vi guiderà alla sperimentazione e al gusto della cucina toscana sarà Andrea Ragoni, il nostro Chef di indubbia esperienza internazionale, allievo di Sergio Mei, Executive Chef del Four Season, e di Maurizio Bosotti della Scuola di Claudio Sadler, due tra gli Chef più importanti nel panorama culinario italiano.
Con questi maestri alle spalle e con la sua decennale esperienza nella ristorazione e nel catering di alto livello, Andrea, aiutato da tutto il nostro staff, sarà la persona ideale per guidarvi alla scoperta dei sapori più caratteristici della cucina regionale toscana e dei grandi piatti della tradizione italiana.
La passione di Andrea Ragoni per gli aromi e i profumi capaci di avvolgere e incantare il palato, che caratterizzano tutta la sua cucina, si è tradotta anche nella collaborazione come coautore di curiosi volumi di cucina come "Aromi & Sapori" e di "Spezie. Profumi da assaporare" (Ed. Idea Libri), dove troverete anche alcune delle sue speciali ricette.

            

Le ricette del nostro Chef
Il gusto e la vena creativa del nostro Chef Andrea Ragoni, che ha collaborato, con alcune sue ricette sperimentali, alla pubblicazione di alcuni libri di cucina, non mancheranno anche nei piatti della Grand Carte che deciderete di assaggiare. Per tentarvi, ecco alcune delle creazioni del nostro Chef che troverete sulla tavola dei Ristoranti del Grand Hotel Mediterraneo:

Tonno del Chianti con crema di fagioli zolfini alla salvia comune
Ingredienti per 4 persone: 250 g. di tonno del Chianti (maialino da latte in salamoia). 100 g. di fagioli zolfini secchi, un rametto di rosmarino, 12 foglie di salvia comune, 50 g. di guanciale.
Far cuocere i fagioli (senza preventivamente metterli a bagno) in acqua con il rosmarino, la salvia e l'aglio da taglio.
Soffriggere a fuoco basso il guanciale tritato e la salvia, aggiungere i fagioli cotti e il loro brodo di cottura. Lasciare insaporire, togliere dal fuoco e frullare il tutto, aggiustare di sale pepe la crema così ottenuta. Collocarla a specchio nbel piatto di portata e sistemare al centro il tonno del Chianti8. Guarnire con foglie di salvia fritte.

Terrina di fagiano con misto di salvie: la dorata, crespata, grandi foglie, minutina, pratensis, rossa e variegata.
Ingredienti per 4 persone: un fagiano, 200g. di guanciale, un cucchiaio di crema di lardo, mezzo bicchiere di vino rosso, un po' di cognac, uno scalogno, 80-100 g. di fegatini di pollo, 40 g. di pistacchi, mollica di pane, panna da cucina, 5 g. di ogni salvia, qualche foglia di timo, scorza d'arancia, un tuorlo d'uovo, 15 fette di lardo.
Pulire e disossare il fagiano, tagliare la carne a pezzetti. Mettere in una casseruola con un po' di olio la crema di lardo, 100 g. di guanciale tagliato a piccoli pezzi. Aggiungere le salvie e far rosolare a fuoco basso. Quando il composto si sarà insaporito e il guanciale sarà quasi sciolto aggiungere la carne di fagiano. Lasciare rosolare ancora per qualche minuto a fuoco vivo e bagnare con il vino rosso. A questo punto saltare con il burro e scalogno tritato, i fegatini di pollo e sfumare con del cognac. Tritare la carne di fagiano e i fegatini insieme e aggiungere al trito i pistacchi, la mollica precedentemente immersa nella panna e strizzata, qualche foglia di sabbia, il timo, il tuorlo d'uovo, il guanciale rosolato e la scorza d'arancia grattugiata. Foderare uno stampo con le fette di lardo, versare il composto ben amalgamato, ricoprire con altre fette di lardo e cuocere a bagnomaria in forno a 200° per circa 2 ore. Servire il giorno dopo sopra un letto di misticanza.

Gamberi e salvia sclarea in tempura
Ingredienti per 4 persone: 12 gamberi, 100 g. di farina, 1 dl. di acqua gasata, 30 g. di foglie di salvia sclarea, olio di semi, sale e pepe quanto basta
Fare una pastella mescolando la farina con l'acqua gasata molto fredda. Tagliare i gamberi a metà e poi a julienne. Tagliare a julienne anche la salvia. Mescolare insieme salvia, gamberi e pastella e, con l'aiuto di un cucchiaio, friggere il composto a cucchiaiate nell'olio bollente. Si formeranno delle nuvole gonfie e croccanti. Passate nella pastella anche alcune foglie di salvia intera e friggetele. Servire il tutto su fogli di carta gialla.