Le Chef

La cuisine : Armes et parfums de Andr Ragoni
Notre chef ;Andr Ragoni, fort d'une exprience internationale (lve de Serge Mei : Directeur de Four Seasons , et de Maurizio Bosotti : deux des chefs les plus importants dans le panorama de la gastronomie italienne. ), vous fera explorer les gots de la cuisine toscane et florentine.

Avec ses deux matres et son exprience dcennal dans la restauration et dans les ravitaillements de haut niveau, Andr, aid par notre staff, sera la personne idale pour vous emmener la dcouverte des saveurs les plus caractristiques de la cuisine toscane et des meilleurs plats de la tradition italienne. La passion de Andr Ragoni pour les armes et les parfums capables d'blouir le palais, qui caractrises sa cuisine, s'est galement traduite dans sa collaboration l'laboration de livres de cuisine tels que " Armes & Saveurs " et " Epices. Parfums goter " (Edition Idea Libri), ici vous trouverez aussi ses spcialits.

            

Les recettes de notre Chef
Le got et la veine créative de notre Chef André Ragoni, qui a particip avec quelques unes de ses recettes, à la publication de certains livres de cuisine, ne manquerons pas dans les plats de la Grande Carte que vous déciderez de goter. Pour vous tenter, voila quelques unes des créations de notre Chef que vous trouverez sur la table des Restaurants du Grand Hôtel Mditerraneo:

Thon du Chianti avec une crme d' haricots la sauge
Ingrédients pour 4 personnes : 250g de thon du Chianti (petit cochon en saumure), 100 g d'haricots secs, une branche de romarin, 12 feuilles de sauge, 50 g de lard.
Faire cuire les haricots (sans les tremper dans l'eau) les mettre dans l'eau avec romarin, sauge et ail.
Relever tout doucement le lard hach et la sauge, ajout les haricots cuits et le bouillon de cuisson. Les laisser s'paissir, enlever du feu et hacher le tout, ajouter sel et poivre. Une fois cette crme obtenue, la dposer dans un plat et placer au centre le thon de Chianti8. Garnir avec des feuilles de sauges frites.

Terrine de faisan avec un mlange de sauges : la dorade des grandes feuilles, pratensis rouge et mlangs.
Ingrdients pour 4 personnes ; un faisan, 200g. de lard, une cuillre de crme de lard, un demi verre de vin rouge, un peu de cognac, une chalote, 80-100 g de foie de volaille, 40 g. de pistaches, mie de pain, crme frache, 5 g. de toutes sortes de sauges, quelques feuilles de thym, corces d'orange, un jaune d'ouf, 15 tranches de lard.
Nettoyer et dsosser le faisan, couper la viande en petits morceaux. Dans une casserole mettre un peu d'huile, la crme de lard, 100 g. de lard coup en petits morceaux. Ajouter les sauges et faire revenir petit feu. Quand l'ensemble sera bien relev et le lard bien mou ajouter le faisan. Le laisser revenir encore quelques minutes cette fois feu vif et le mouiller avec du vin rouge. A ce moment l, faire revenir avec du beurre, de l'chalote hach, le foie de volaille et un peu de cognac. Hacher la viande de faisan et le foie de volaille ensemble et ajouter les pistaches, la mie de pain que vous aurez tremp dans la crme frache, quelques feuilles de thym, le jaune d'ouf, le lard relev et l'corce d'orange rpe. Enrouler un moule avec des tranches de lard, verser le tout bien mlang et recouvrir avec d'autres tranches de lard; cuire au bain-marie au four 200 pendant 2 heures. Servir le lendemain sur un plat recouvert de salade.

Homards et sauge sclarea
Ingrdients pour 4 personnes : 12 homards, 100 g. de farine, 1 dl. d'eau ptillante, 30 g. de feuilles de sauge sclarea, huile, sel et poivre
Prparer une pte frire en mlangeant la farine avec de l'eau ptillante trs froide. Couper les homards moiti puis la julienne, ainsi que la sauge. Bien mlanger ensemble sauge, homards et pte frire en s'aidant d'une cuillre, faire frire le compos en le versant avec une grande cuillre dans l'huile bouillante. Dans l'huile, se formerons des nuages bien gonfls et croustillants. Passer quelques feuilles de sauge dans la pte a frire et faire frire. Servir le tout sur du papier jaune.