Le Chef

La cuisine aromes et parfums de André Ragoni
André Ragoni vous conduira à expérimenté les goût de la cuisine toscane, notre Chef avec une expérience international, élève de Serge Mei, Executive Chef de Four Season, et de Maurizio Bosotti, deux entre les Chefs plus importants dans le panorama de la cuisine italienne.
Avec ces deux maîtres et son expérience décennal dans la restauration et dans les ravitaillements de haut niveau, André, aidé par notre staff, sera la personne idéal pour vous emmener à la découverte des saveurs plus caractéristiques de la cuisine toscane et des meilleures plats de la tradition italienne. La passion de André Ragoni pour les aromes et les parfums capable d'éblouir le palais, qui caractérises sa cuisine, s'est traduit aussi dans la collaboration comme collaborateur de livres de cuisine " Aromes & Saveurs " et de " Epices. Parfums à goûté " (Edition Idea Libri), ici vous trouverez aussi ses spécialités.

            

Les recettes de notre Chef
Le goût et la veine créative de notre Chef André Ragoni, qui a participer avec quelques unes de ses recettes, à la publication de certains livres de cuisine, ne manquerons pas dans les plats de la Grande Carte que vous déciderez de goûter. Pour vous tenter, voila quelques unes des créations de notre Chef que vous trouverez sur la table des Restaurants du Grand Hôtel Méditerranéen:

Thon du Chianti avec un crème d' haricots à la sauge
Ingrédients pour 4 personne : 250g de thon du Chianti (petit cochon en saumure), 100 g d'haricots secs, une branche de romarin, 12 feuilles de sauge, 50 g de lard.
Faire cuire les haricots (sans les trempé dans l'eau) mettez les dans l'eau avec romarin, sauge et de l'ail.
Relevez tout doucement le lard haché et la sauge, ajouté les haricots cuits et le bouillon de cuisson. Laissez les s'épicer, enlevé du feu et haché le tout, ajouté du sel, poivre. Ainsi, obtenue cette crème, déposé la dans un plat et placé au centre le thon de Chianti8. Garnir avec des feuilles de sauges frites.

Terrine de faisan avec un mélange de sauges : la dorade des grandes feuilles, pratensis rouge et mélangés.
Ingrédients pour 4 personnes ; un faisan, 200g. de lard, une cuillère de crème de lard, un demi verre de vin rouge, un peu de cognac, une échalote, 80-100 g de foie de volaille, 40 g. de pistaches, mie de pain, crème fraîche, 5 g. de toutes sortes de sauges, quelques feuille de thym, écorce d'orange, un jeune d'œuf, 15 tranches de lard.
Nettoyer et désosser le faisan, couper la viande en petits morceaux. Dans une casserole mettez un peu d'huile, la crème de lard, 100 g. de lard coupé en petits morceaux. Ajoutez les sauges et faire revenir à petit feu. Quand l'ensemble sera bien relevé et le lard bien mou ajoutez le faisan. Laissez le revenir encore quelques minutes cette fois à feu vif et mouillez le avec du vin rouge. A ce moment là, faite revenir avec du beurre de l'échalote haché, le foie de volaille et un peu de cognac. Hacher la viande de faisan et le foie de volaille ensemble et ajoutez les pistaches, la mie de pain que vous aurez trempé dans la crème fraîche, quelques feuilles de thym, le jeune d'œuf, le lard relevé et l'écorce d'orange râpé. Enroulez un moule avec des tranches de lard, versez le tout bien mélangé et recouvrez avec d'autres tranches de lard; cuire bain-marie au four 200° pour 2 heures. Servez ce plat le lendemain sur un plat recouvert de salade.

Homards et sauge sclarea
Ingrédients pour 4 personnes : 12 homards, 100 g. de farine, 1 dl. d'eau pétillante, 30 g. de feuilles de sauge sclarea huile, sel et poivre
Preparez une pâte à frire mélangeant la farine avec de l'eau pétillante très froide.
Vous coupez les homards à moitié et puis à la julienne, ainsi que la sauge. Mélangez bien ensemble sauge, homards et pâte à frire en vous aidant avec une cuillère, faite frire le composé en le versant avec une grande cuillère dans l'huile bouillant.
Dans l'huile se fermerons des nuages bien gonflés et croustillantes. Passez dans la pâte a frire quelques feuilles de sauge et faite les frire. Vous servirez le tout sur du papier jaune